Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Pastinaken schälen, quer in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Pancetta in dem Öl knusprig braten, Thymian zugeben, kurz mitbraten. Speck und Thymian auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch in die Pfanne geben, 5 Minuten dünsten. Pastinaken zugeben, anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pastinaken mit Fond ablöschen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten garen.

Inzwischen Tagliatelle in Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Eigelbe, Sahne und die Hälfte vom Käse verquirlen. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.

Sahne-Käse-Mischung mit Tagliatelle, Pastinaken und Nudelwasser mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta in grobe Stücke reißen und mit dem Thymian unter die Pasta mischen. Mit restlichem Käse bestreut servieren.